大豆多肽水解酶是一種針對大豆分離蛋白水解的專用復(fù)合酶制劑。主要由蛋白內(nèi)切酶、蛋白外切酶和風(fēng)味酶等組成。大豆多肽水解酶改善大豆分離蛋白水解產(chǎn)物肽的風(fēng)味，使其具有淡豆香味、無苦味、口感淡，在蛋白質(zhì)食品加工中具有廣泛作用。

酶解工藝流程：

1、低溫脂肪豆粕 → 堿提（pH7.3-7.4）浸泡1h→酸沉(pH4.3-4.4)靜沉30min→離心→調(diào)配大豆分離蛋白液濃度 → 加酶 → 自然升溫至水解溫度 → 水解→ 滅酶→ 冷卻→調(diào)pH值至4.3-4.5→離心→離心液調(diào)pH至7.0→多肽水解液

2、市售大豆分離蛋白 → 調(diào)配濃度 → 加酶 → 自然升溫至水解溫度 → 水解→ 滅酶→ 冷卻→調(diào)pH值至4.3-4.5→離心→離心液調(diào)pH至7.0 → 多肽水解液

使用條件：

物料濃度6～10％，加酶量0.1～0.3％（以物料量計），pH值8.0～8.5，水解溫度50℃～55℃，水解時間15-120min(根據(jù)生產(chǎn)要求確定)。

滅酶：

酶的失活一般是由底物（底物濃度、pH值、溫度等）來決定，龐博大豆多肽水解酶在80℃以上15分鐘，便會失活。